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茶叶中的内含物质很多，目前来讲，已经发现的达到了140多种，其中，我们比较熟悉的且对茶叶滋味有重要影响和对人体能产生有效影响的是以下几种：
多酚类化合物是多种酚类衍生物组成的较为复杂的混合物的总称。
多酚类化合物是茶叶主要呈味物质之一。在干茶叶中，茶多酚所占的比重最高可以达到37%，当然，这个跟茶叶品种关系较大，其中绿茶含量最高，白茶、黄茶、乌龙茶其次，黑茶跟红茶含量较低。茶多酚含量最低的喝茶差不多只剩下10%左右的样子。
说起多酚类物质，重点讲讲按照它们的化学结构分成的四类：
(1)儿茶素类
儿茶素具有收敛性强、苦涩味重的特点。在加工过程中，这些水溶性的多酚类物质可以转化成3种物质：
①氧化物质：茶黄素、茶红素、茶褐素。根据转化程度的不同，就会出现不同颜色的茶汤，比如普洱生茶的新茶阶段→茶黄素；红茶→茶红素等混合作用；茶褐色→熟茶的汤色。
②未被氧化的多酚类物质；
③非水溶性多酚类化合物，这类物质和蛋白质结合沉淀在叶底部分。
（2）花黄素类
花黄素类又叫黄酮类，是广泛存在自然界的一类黄色色素。茶叶中的黄酮醇及其苷类的含量占干物质的3%-4%,在普洱茶里，黄酮苷是普洱茶茶汤的重要组分。
（3）酚酸类
酚酸类是一种分子具有羧基和羟基的芳香族化合物
（4）花青素类
这个物质很多看过《茶经》和喝过普洱紫芽茶类的茶友应该会很熟悉，陆羽《茶经》上的一句：“紫者上，绿者次”，成为很多商家推广的好文案。
实际上，花青素类的存在会对茶叶产生不利的影响。花青素含量高，茶汤滋味苦、干涩乌暗，叶底呈靛蓝色。小编喝到的普洱紫芽茶，入口茶汤黏糊糊的，类似吃到新鲜的石斛一样，口感滋味也怪怪的，总之给人感觉不太愉悦。好在茶叶加工过程中控制好加工技术的话，这也可以让茶味变得浓而醇，提高了茶叶的品质。
多酚类物质的含量跟很多因素有关。从鲜叶的部位来看，新梢的多酚类物质比老叶子的含量高；从生长条件来讲，茶园所在的海拔越低、周围遮蔽少、光照时间越长，茶多酚含量也会越高，所以夏茶>秋茶>春茶。
说到这里，有经验的茶友应该能理解，为什么普洱茶的台地茶和古树茶乔木茶相比，往往苦涩浓强度要更高，更强烈。多酚类物质呈现出的口感特征主要表现为涩味，也有人叫收敛性。涩味是多酚类物质在空腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感，也就是在味觉感知里的“触感”。
多酚类物质中的酯型儿茶素刺激性较强，涩味明显，喝的时候口腔会有茶水“粗糙”的感觉；而简单儿茶素者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。也就是我们在喝茶过程中经常说到的这个涩，内质好的茶，虽然喝着会有涩感，但是会化的很快，而品质差的茶，涩感化不开或者化的慢，整体在口感上停留得让人不舒服。各位茶友在选茶的时候可以通过这一点来作为辨别茶好坏的特征之一。 |
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发表于 2026-1-20 00:37:59
